Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP
Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả chi tiết những sản phẩm tham gia vào quá trình
Mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng dựa vào
- Phương thức sử dụng của sản phẩm
- Phương thức phân phối sản phẩm
- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
- Yêu cầu về ghi nhãn
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là bước quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
– Nhóm HACCP phải thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất thể hiện đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình thực tế.
– Thẩm tra sơ đồ quy trình ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.
– Sơ đồ phải được cập nhật chính xác nếu có những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại, các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Phương pháp phổ biến nhất là sử dụng cây quyết định để xác định các CCPs
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.
Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Trong thực tế, khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Việc lưu giữ hồ sơ hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài những bước cơ bản như trên thì tổ chức cần đào tạo nhận thức cho công nhân viên về các nguyên tắc và ứng dụng HACCP để tạo sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
